De afgelopen jaren is er steeds meer aandacht gekomen voor de intolerantie voor gluten die niet-coeliakie gerelateerde glutensensitiviteit (NCGS), of kortweg glutensensitiviteit (GS) wordt genoemd. Gluten worden gezien als de boosdoener van vele klachten. Welke feiten zijn bewezen en wat is nog onbekend en moet glutensensitiviteit worden gezien als een modeverschijnsel of een echte aandoening?

Wat is gluten en wat doet het?

Gluten is een eiwit die in vele graansoorten zit, zoals tarwe, rogge, gerst, spelt, teff en haver. Harde tarwe of durum heeft een bijzonder hoog glutengehalte. De meeste pastaproducten worden van deze tarwesoort gemaakt. Gluten is een belangrijk bestanddeel in granenmeel, omdat het elasticiteit en samenhang geeft aan de producten die van het meel gemaakt worden. Bij het broodbakken is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van het vrijkomende gistingsproduct koolstofdioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. In de vegetarische keuken wordt gekookt gluten vanwege zijn stevigheid wel als imitatievlees gebruikt.

Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines.

Lees meer »